Une région mise en avant à la Foire au Fromage : l'AOP Beaufort

Depuis maintenant 8 ans, les organisateurs de la Foire au Fromage invitent chaque année une région qui par sa culture ou sa production sera à l'honneur.

 

En 2017, la Foire au Fromage de Laruns met à l'honneur l'AOP Beaufort!

 

Le Beaufort, fromage à pâte pressé cuite, est fabriqué à partir de lait cru et entier.
Il est commercialisé sous 3 dénominations : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort chalet d'alpage. 

 

Comment le reconnaître?? 

  • Son poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
  • Sa hauteur : 11 à 16 cm 
  • Son diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm) 
  • Son talon concave
  • Sa pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
  • Sa texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
  • Son goût typé sans pour autant être fort

Le Beaufort est reconnu AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1968. L’AOP codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage. Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :

  • Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage.
  • Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
  • 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
  • Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
  • Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois...
  • La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
  • Affinage minimum de 5 mois

Pour en savoir plus sur le Beaufort : http://www.fromage-beaufort.com/fr/index.aspx